Фиат лучше "защищён" от острых скачков. Фиатные деньги управляются государством, которому не выгодны гиганские скачки в цене, так же фиат иногда подкреплён чем-то существенные (золотом, например)
Криптовалюты непостоянны.
На них можно неплохо заработать (если постараться) , но для хранения или долговременных вложений лучше, конечно, "реальные" деньги